| 社会聚焦
3月18日，中国连锁经营协会（以下简称CCFA）就新冠肺炎疫情对连锁餐饮行业的影响发布了调查报告。作为劳动密集型行业，连锁餐饮业成为疫情下受损最严重的行业之一，CCFA的问卷调查显示，样本企业销售额呈现断崖式下跌，各项支出和损失占比扩大，行业普遍面临资金紧张局面，79%的样本企业表示，依靠自有现金无法再支撑三个月。
销售呈断崖式下跌
为系统评估疫情对行业的影响，CCFA于今年2月29日至3月3日面向CCFA连锁餐饮委员会成员企业开展了在线调查，这次调查共回收有效调查问卷71份，被调查企业中营业额过亿元的企业占比为94.3%，其中40%以上的企业营业额超过10亿元。
CCFA的调查显示，受疫情影响，今年1-2月餐饮企业的营业额和净利润大幅下滑。1月份销售额同比降幅集中在0-30%，有8.0%的样本企业实现了正增长。2月份，随着亏损面扩大，大部分样本企业销售下降80%-100%，同比正增长的样本企业为零。
为了防止疫情扩散，很多餐饮企业主动或被动关店，样本企业1月份平均开店率为37.6%，2月份平均开店率为33.3%。
疫情期间，为了弥补损失，外卖成为各餐饮企业实现销售额的重要手段，调查显示，91.6%的样本企业在疫情期间发力外卖产品。73.2%的样本企业尝试拓展团餐外卖业务；样本企业还不同程度地探索无人车配送、无接触配送服务以及外卖“安心卡”的方式，为顾客提供更安心的服务；另有超过四成样本企业通过出售食材、半成品餐食以及预包装食品，降低了食品原材料储备的损失，还增加了销售额。
整体上看，与外卖平台合作是样本企业的首选，98.6%的样本企业在外卖平台上开店；五成企业有自己的微信小程序；19.8%的企业有自己的App；电话做外卖的比例超过三成。
但从外卖在总销售的占比来看，去年样本企业平均外卖占比仅为16.7%，通过外卖补偿销售作用有限。
支出和损失相当于全年利润
本次调查中，CCFA针对疫情中餐饮企业的各项支出进行了摸底。调查显示，疫情之下，餐饮企业在销售收入锐减的同时，各项支出占比惊人。
据了解，餐饮企业日常经营中的刚性支出以店面租金和员工薪酬为主，而今年为春节储备的食材损失、员工食宿支出以及疫情所需各类防护用品等也成为企业的支出。
调查显示，样本企业租金支出及减免情况差异较大。总体上看，根据1月份和2月份的数据对比，67.9%的样本企业租金（含街边店和购物中心店等）有所下降，其余32.1%的样本企业表示租金没有变化。在租金下降的企业中，超过六成企业被减免金额小于应付租金的20%。
员工薪酬是餐饮企业主要支出之一，而裁员、员工自然流失、降薪酬等形式是企业减少薪酬支出的常见方法。调查显示，截至2月底，有5.6%的样本企业明确裁员，其余94.4%的企业表示没有裁员计划。2月份员工薪酬总额的环比统计显示，有53.5%的样本企业明确表示员工薪酬支出环比减少，其余的样本企业表示薪酬支出没有变化，但是部分企业会采取薪酬缓发的形式减少当下支出。
除了房租和薪酬支出外，连锁餐饮企业其他各类损失及额外支出一样不容小觑，包括食材的损失、员工食宿的额外支出、各类抗疫防护用品及耗材的支出等。CCFA通过对企业反馈具体损失金额的汇总分析，1月份样本企业各类支出和损失总金额占去年全年销售额的占比平均值为4.3%；2月份损失总额的占比进一步扩大，达5.6%。今年1月和2月样本企业各类支出和损失的总金额占去年销售总额的占比达9.9%，按照餐饮业平均数据来看，这几乎与去年全年利润相当。如果疫情短期内不能结束，连锁餐饮企业的损失将进一步扩大。
企业现金流普遍紧张
疫情之下，销售收入锐减，各项支出和损失占比扩大，导致餐饮企业普遍面临现金流紧张局面。
CCFA的调查数据显示，如果疫情还将持续，5%的样本企业账上已经没有现金能够支撑企业继续经营。79%的样本企业表示，从3月1日算起，依靠自有现金无法再支撑三个月；有16%的企业现金流储备丰厚，能支撑六个月以上。
当下，疫情何时结束，还没有明确的时间表，86%的样本企业寻求银行授信或贷款，以缓解可能出现的现金流枯竭情况，有14%的样本企业则表示不需要贷款。
在需要贷款但尚未联系金融机构的企业中，有25%的样本企业现金流可以支持一个月；31%的样本企业账上现金可以支撑两个月；31%的样本企业账上现金可以支撑三个月；仅有13%的样本企业能够支撑12个月以上，有充足的现金储备，贷款是他们的备选方案。
CCFA的调查显示，尽管针对疫情的多层次多维度的优惠贷款政策在落地，但人民银行重点保障名单内的餐饮企业数量非常少，因此，样本企业认为，餐饮企业能够享受到银行贷款政策红利的占比只有43%；有40%的样本企业直接反馈，认为餐饮企业无法享受优惠利率贷款；另有17%的样本企业表示，依据相关优惠政策，自评本企业并不符合条件。相对而言，规模大的企业比较容易获得贷款优惠支持，而中小规模企业在获取资源方面处于劣势。
CCFA表示，从发展趋势上看，连锁经营一直是国家鼓励发展的商业模式，连锁餐饮企业从业人数众多、整体体量大，但经营上依托餐厅门店经营，而餐厅的分布分散且体量大小不一；从涉疫类型上看，各类餐饮企业受疫情影响都损失惨重，建议各类扶持政策能从行业角度出发，不限定经营规模、经济类型，让各类餐饮企业均能享受到相关扶持政策。
